Cette thèse porte sur l'étude archéozoologique de restes animaux issus des fouilles de la ville de Saint-Denis à quatre époques : Ve - VIIIe siècle, XIe - XIIe siècle, XIIIe - XVe siècle, XVIIIe siècle. Les principales étapes de l'étude archéozoologique sont décrites avant d'aborder l'étude des os, espèce par espèce. Les proportions des différents os indiquent que les bovins, les moutons et les porcs sont les principales sources de viande. La consommation de bovins progesse au cours des siècles au détriment du porc et, surtout, du mouton, mais n'est dominante qu'au XVIIIe siècle. L'étude de l'âge suggère une utilisation raisonnée des animaux. Les cassures et les traces observées sur les os aident à reconstituer les techniques de boucherie. L'ensemble permet de préciser les habitudes alimentaires carnées et les types d'animaux de boucherie aux différentes époques étudiées.