L'héliciculture est une production agroalimentaire de faible envergure sur notre territoire. L'élevage, la transformation ainsi que la distribution sont souvent assurés par l'exploitant. Le taux de mortalité varie de 10 à 90 %. Il n'existe pas d'encadrement sanitaire des élevages. L'objectif de cette thèse a été de dresser un état des lieux des différentes techniques d'héliciculture et des pertes rencontrées ; afin de déterminer des facteurs de risques et de dégager des bonnes pratiques d'héliciculture. Après une recherche bibliographique sur la biologie de l'escargot et les différentes techniques d'héliciculture appliquées en France métropolitaine, nous avons réalisé une étude, rétrospective et descriptive , des conditions d'élevage et des pertes rencontrées durant l'année 2019, à l'aide d'un questionnaire. Cette enquête devait être complétée par des visites d'élevage, mais cela n'a pas été possible à cause de la Covid-19. Quarante-trois héliciculteurs ont répondu au questionnaire qui a été envoyé par l'intermédiaire des cinq groupements, soit environ 250 exploitations contactées. L'héliciculture est l'unique activité des deux tiers de l'échantillon. La moitié des héliciculteurs travaille seule. Le niveau de production annuel varie d'une exploitation à l'autre de 60 à 40 000 kg d'escargot vif. 38/43 héliciculteurs élèvent des gros gris (Cornu (Helix) aspersa maxima). Un tiers des exploitations réalise le renouvellement de leur cheptel d'une année à l'autre (16/43). La croissance et l'engraissement des escargots sont réalisés dans des parcs extérieurs dont la structure et la conduite sont très variables. En moyenne la production est de 2,3 kg/m². 97 % (42/43) des parcs ont un couvert végétal et des surfaces de collage tout au long de la production. Le maintien d'un environnement humide est réalisé par brumisateur dans 50 % des cas, 2/3 des héliciculteurs utilisent un captage. L'alimentation est essentiellement réalisée à base de farine (31/42), et parfois associée à des granulés. La moitié (20/40) des héliciculteurs distribuent l'aliment quotidiennement, 15/40 un jour sur deux, 4/40 deux fois par semaine. Seulement un tiers (13/39) nettoie la table d'alimentation au moins une fois par semaine. Les pertes sont très hétérogènes : maladies 20 % des pertes, 18 % dessèchement, 15 % mort des naissaims, prédation 23 %, fuite 8 % et causes diverses 16 %. En plus, du taux de mortalité des naissaims, qui est très disparate au sein des élevages interrogés, nous pouvons distinguer deux grandes catégories de pertes : les pertes subies tout au long de la production (prédation et fuite) et les épisodes de forte mortalité. Les conditions d'élevage concomitantes à ces épisodes de forte mortalité sont variées. Ils semblent cependant associés à une dysbiose intestinale. Il semble essentiel de limiter le développement incontrôlé de bactéries au sein des parcs. Notamment en limitant l'accumulation de matière organique (cadavres d'escargot, restes d'aliment, fèces). C'est pourquoi il serait intéressant de mener de nouvelles études, avec des suivis d'élevages, s'intéressant au nettoyage des tables d'alimentation, au mode de distribution de l'alimentation et à la répartition de la densité au sein des parcs.[-]