APRES AVOIR ETUDIE LES MODIFICATIONS PHYSIQUES, BIOCHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES SUBIES PAR LES VIANDES TRAITEES PAR LE FROID, L'AUTEUR ABORDE LA TECHNOLOGIE ACTUELLE DU FROID AGRO-ALIMENTAIRE AINSI QUE SA MISE EN OEUVRE. IL TRAITE ENSUITE DU CADRE LEGISLATIF DANS LEQUEL S'INSERE DESORMAIS LE FROID DANS LES ABATTOIRS.