LES BACTERIES PSYCHROTROPHES DU LAIT ET DE SES DERIVES ONT LA PROPRIETE DE SE DEVELOPPER A UNE TEMPERATURE INFERIEURE OU EGALE A 7°C. OUTRE LA TEMPERATURE, DES FACTEURS ACCESSOIRES CONDITIONNENT LEUR CROISSANCE (CONTAMINATION INITIALE, PH). CES BACTERIES ONT UNE ORIGINE PARFOIS ENDOGENE, LE PLUS SOUVENT EXOGENE, LE MATERIEL CONSTITUANT LEUR PRINCIPALE SOURCE. ELLES SONT INDESIRABLES PUISQUE SOIT PATHOGENES SOIT RESPONSABLES D'ALTERATIONS (PROTEOLYSE, LIPOLYSE)