Après nous avoir rappelé les pratiques concernant l'élevage du taureau de combat, l'auteur nous convie à la préparation puis à la mise à mort de l'animal. Il en étudie les caractères de la viande, depuis la carcasse, son évolution, où elle n'apparait pas comme une viande surmenée, jusqu'à son utilisation. Après un rappel des fondements théoriques de l'inspection vétérinaire, il en développe les aspects pratiques et les sanctions.