La qualité est une notion polysémique qui doit être définie, caractérisée et mesurée avant de pouvoir être gérée. Par la méthode pédagogique dite des représentations, basée sur l'expression de l'inconscient collectif, les attentes de plusieurs groupes de consommateurs ont été précisées et reliées aux différentes composantes de la qualité d'une prestation en restauration hors foyer. Ces résultats ont été utilises pour élaborer un outil de maitrise de la qualité sous la forme d'un questionnaire constitue de 331 questions de détail organisées en 27 règles et 5 chapitres. L'outil a été teste sur le terrain en restauration collective de type scolaire et a fait preuve de son efficacité en situation d'audit de contrôle. L'intérêt de ce type d'outil tient à sa valeur prédictive supposée vis-à-vis des dangers : il s'agit alors d'un bon indicateur de niveau de risque. La restauration est le dernier maillon de la chaine de sécurité alimentaire et le point d'aboutissement de toutes les filières ; à ce titre, ce secteur concentre tous les dangers : parmi ceux-ci, le péril fécal a été choisi et étudié en fonction de son importance particulière en santé publique. 59 questions ont été sélectionnées, parmi les 331 de l'outil qualité, comme ayant a priori une relation avec le péril fécal. La pertinence de ce choix a été vérifiée en comparant, dans 24 restaurants commerciaux et 17 restaurants collectifs, les réponses aux 59 questions a la mise en évidence dans les cuisines d'une contamination par E.coli, témoin fiable de contamination fécale d'origine humaine. Les prélèvements microbiologiques ont été effectués dans chaque cuisine sur 4 types de sites, en surface à l'aide de pétri-films (nd). Parallèlement, deux enquêtes épidémiologiques de comportement ont été menées pour préciser l'importance du péril fécal et déterminer les sites de prélèvement. La corrélation entre l'ensemble des 59 questions et les résultats microbiologiques est significative. L'analyse statistique multifactorielle a précisé les questions les plus pertinentes face à ce danger spécifique : dans le contexte de l'étude il existe des indicateurs macroscopiques fiables de la contamination des sites par E.coli. L'importance des facteurs de comportement, donc de la formation du personnel, a été soulignée. Cette étude appliquée au cas particulier du péril fécal pose les bases d'une stratégie de contrôle et de lutte contre les dangers microbiologiques rencontres aux différentes étapes de la chaine de sécurité alimentaire a l'aide d'une approche systématisée ; dans le domaine de la restauration l'auteur propose la mise en place d'une démarche spécifique de type Haccp en parallèle à la rédaction d'un guide des bonnes pratiques d'hygiène (Gbph)