APRES AVOIR PRESENTE LES DIFFERENTES ESPECES D'ECREVISSES PRESENTES DANS NOS COURS D'EAU ET LEURS PARTICULARITES, L'AUTEUR EVOQUE LA PECHE A L'ECREVISSE ET LES AVANTAGES QU'ELLE PEUT APPORTER A L'ECONOMIE RURALE PAR LES PLAISIRS QU'ELLE ENGENDRE ET L'IMAGE DE PURETE QU'ELLE REPRESENTE. IL DECRIT ENSUITE L'EVOLUTION DE LA FILIERE ASTACICOLE ET LA PENURIE D'ECREVISSES VIVANTES QUI LA CARACTERISE. POUR SATISFAIRE UN CONSOMMATEUR FIDELE A CE PRODUIT DE LUXE, LA DYNAMISATION DE L'ASTACICULTURE FRANCAISE SEMBLE OPPORTUNE. FACE AUX PROBLEMES POSES PAR L'INTENSIFICATION ET LE MANQUE DE CONNAISSANCES SUR LE DIAGNOSTIC ET LE TRAITEMENT DES PATHOLOGIES, LA SOLUTION PASSE PAR LA MULTIPLICATION D'ELEVAGES EXTENSIFS.