Le Saint-Nectaire fermier est un fromage a pate pressee non cuite d'appellation d'origine controlee. Sa fabrication comprend une phase d'affinage durant laquelle d'intenses phenomenes microbiologiques et enzymatiques vont amener la pate a maturation. Malgre les caracteristiques traditionnelles de ce produit les producteurs et affineurs sont tenus de mettre en place une demarche type H.A.C.C.P. selon les directives europeennes 92/46 et 93/43. Cette exigence s'applique que le produit soit destine a la vente a un intermediaire ou directement au consommateur. Le syndicat du fromage Saint-Nectaire en collaboration avec des veterinaires a donc souhaite apporter son aide aux producteurs volontaires par le biais d'une demarche collective pour aboutir a un outil de maitrise des risques sanitaires lors de la phase d'affinage du fromage a la ferme.