La Démarche H.A.C.C.P. " Analyse des risques et points critiques pour la maîtrise " fait, à l'heure actuelle, I'objet d'un large consensus international en matière d'hygiène alimentaire. Cette méthode à la fois critique, souple et très rigoureuse responsabilise les professionnels de l'ensemble de la filière agro-alimentaire en adoptant une attitude préventive concernant l'innocuité des aliments remis aux consommateurs. Mais la mise en ouvre d'autocontrôles s'avère difficile et plus particulièrement dans les P.M.E., limitées par le temps et l'argent. De plus le passage de la théorie à la pratique ne se fait pas sans difficultés. C'est pourquoi des logiciels comme A.L.A.R.M. ont été créés pour mieux comprendre et appliquer cette méthode. Nous avons donc utilisé ce logiciel pour la saucisse crue au Centre de Fabrication de Charcuterie appartenant au Comptoir de l'Economat de l'Armée des Forces Stationnées en Allemagne.