La composition du lait, ses variations physiologiques et ses alterations etant rappelees, ce travail aborde l'ensemble des controles mis en place pour verifier sa conformite aux exigences sanitaires et qualitatives. Sur le terrain, de nombreux eleveurs ont des difficultes pour parvenir au niveau de qualite exige et sont, par consequent, fortement penalises. C'est pourquoi les veterinaires et les services agricoles des laiteries essayent pour leurs conseils de faire respecter les normes en vigueur.