Le sel est un composé chimique naturel quasi inépuisable. Il reste actuellement employé comme agent de conservation dans l'industrie agro-alimentaire. Incorporé en quantité suffisante, il assure, via un abaissement de l'activité de l'eau, la stabilité microbiologique de certaines denrées alimentaires qu'il préserve ainsi de l'attaque microbienne. Certains micro-organismes sont néanmoins capables de supporter de fortes teneurs en sel ; ce sont les halotolérants (bactéries, levures,...) qui peuvent être à l'origine des phénomènes d'altération des aliments, voire de toxi-infections alimentaires. D'autres micro-organismes, dits halophiles, ne se développent qu'en présence de sel. Les Halobactéries, les plus halophiles des bactéries halophiles, sont qualifiées de bactéries extrêmes car elles occupent des niches écologiques où la salinité est bien plus élevée que dans les océans. Ces Halobactéries appartiennent à la famille des Archaebactéries qui constituerait une ramification phylogénétique distincte de celle des Procaryotes et des Eucaryotes. L'halophilie chez ces bactéries consiste en un véritable pacte moléculaire avec le sel.