Decouverte lors de l'epidemie de Nouvelle-Ecosse de 1981, la transmission alimentaire de Listeria monocytogenes a ete de nombreuses fois mise en evidence. Ce germe, qui ne peut exprimer son pouvoir pathogene que chez des sujets " a risque ", est cependant un agent pathogene majeur par la gravite des symptomes qu'il occasionne. Les caracteristiques ubiquitaires et de resistance de Listeria monocytogenes en font un germe present dans de nombreux produits alimentaires. Si les efforts de recherche et de prevention etaient jusque la axes sur les produits laitiers, l'epidemie francaise de 1992 a permis de mettre en evidence la part non negligeable que tiennent les produits carnes dans les contaminations humaines. Les denrees carnees s'averent etre le groupe le plus frequemment contamine par listeria monocytogenes mais a des niveaux faibles et bien souvent inferieurs aux 100 l .m/gramme toleres pour la plupart de ces denrees. Il va cependant de soi qu'une telle frequence de contamination fait de ces denrees alimentaires des produits a risque en matiere de listeriose, notamment ceux hautement manipules et consommes en nature, et dont la stabilite microbiologique depend de leurs conditions de conservation. Une extreme vigilance est donc de mise a l'encontre des produits alimentaires a base de viande en matiere de risque listerien.