Les cavités nasales, lieu de perception olfactive chez tous les vertébrés, sont connectées par les nerfs olfactifs au rhinencéphale, structure télencéphalique ou l'information olfactive est décodée et intégrée. D'abord sacculaires et complètement indépendantes chez les vertébrés inférieurs, les cavités nasales prennent la forme d'un conduit chez les vertébrés supérieurs et communiquent avec le pharynx par les choanes. Une interaction s'établit alors entre respiration et olfaction, et entre olfaction et gustation, compliquant ainsi les structures anatomiques mais aussi les connections cérébrales. Chez les mammifères macrosmatiques, le système olfactif atteint un haut degré d'efficacité en associant une morphologie adaptée avec un développement cérébral complexe. Mais il reste malgré tout dépendant des contraintes du milieu et de la physiopathologie de l'organisme lui-même. De grandes variations dans l'acuité olfactive existent dans toutes les classes de vertébrés et essentiellement liée au mode de vie de l'animal. D'ailleurs, l'olfaction joue un role fondamental dans la vie de l'animal, tant dans la gestion du régime alimentaire que dans celle des comportements sociaux (la reproduction et les relations intra- voire inter-specifiques). Ainsi l'olfaction, l'un des premiers sens à être utilisés dans le monde animal garde une place non négligeable au sein des vertébrés.