L' encephalopathie spongiforme bovine (ESB), maladie animale apparue au milieu des annees 80, est devenue un enjeu de sante publique depuis l'annonce de sa transmissibilite a l'homme en 1996, annonce qui a precipite la premiere crise dite de la " vache folle". L'analyse et la gestion de cette maladie sont rendues difficiles par le manque de certitudes sur l'epidemiologie de la maladie, et, contrairement aux autres approches fondees sur la maitrise de points a risques clairement identifies et mesurables, l'ESB a une gestion ayant essentiellement pour origine la reglementation. Les donnees connues montrent que les bovins se contaminent par l'intermediaire des parties pouvant contenir l'agent de la maladie, recyclees dans leur alimentation en farines de viandes et d'os. Apres le retrait de ces farines dans l'alimentation des ruminants, c' est au niveau de l'abattoir que les principales mesures de protection de la sante publique ont ete mises en place avec le retrait des materiaux dits a risques specifies. La conception d'outils permettant la gestion du risque de l'ESB est rare. Le CEMAGREF, organisme public de recherche sur le machinisme agricole, et ayant developpe diverses recherches dans les abattoirs, elabore un outil informatique qui offre la possibilite de calculer la dispersion de l'agent de l'ESB au cours des differentes etapes de la filiere de la viande bovine : abattage, decoupe, transformation et mise sur le marche. A terme, cela permettra de determiner des points critiques appeles a etre maitrises. L'objet de la presente these est de presenter d'une part, les differentes etapes de la prise en compte du risque de l'ESB par les instances scientifiques et politiques europeennes et francaises a travers la reglementation, et d'autre part cet outil d'analyse et de gestion du risque de l'ESB dans la filiere de la viande bovine. Le programme etant en cours de developpement, il sera plus precisement presente dans cette these au niveau de l'abattoir.