La conservation des aliments consiste à limiter les réactions d'altérations, en inhibant ou en détruisant les miroorganismes et les enzymes. Depuis l'avènement du traitement thermique, de nouveaux procédés de conservation sont sans cesse recherchés. Parmi ceux-ci, l'ionisation et les hautes pressions semblent les plus prometteurs, du fait de leur grande efficacité et des faibles modifications organoleptiques et nutritionnelles qu'ils entraînent pour l'aliment traité. Ces trois différentes techniques seront donc développées, ainsi que leurs différentes applications industrielles.