La première partie de ce travail décrit les méthodes permettant d'apprécier la qualité du poisson frais, utilisées par les industriels ou encore en cours de développement. L'altération autolytique et bactérienne des produits est initiée dès la capture et se poursuit à des vitesses variables selon les espèces. L'appréciation des caractéristiques organoleptiques, physiques, biochimiques et bactériologiques du poisson permettent de façon plus ou moins précise d'évaluer la qualité du produit. La seconde partie a pour objectif d'initier la mise en place d'un plan d'autocontrôles dans le centre de criée de l'ile d'Yeu. Une méthode de type HACCP a été employée comme les textes réglementaires le recommandent. Cela supposait une description des produits, de leurs utilisations, ainsi qu'une description du processus de fabrication. Parallèlement une analyse des risques pour la santé publique liés à la consommation de poissons frais a été menée. La confrontation des éléments issus de cette analyse au cas spécifique de l'entreprise a permis d'en déduire un ensemble de mesures correctives et de procédures de contrôles.