Le foie gras est une des spécialités culinaires françaises les plus réputées. Sa production peut utiliser divers types de palmipèdes gras, ils sont élevés sur des parcours en herbe puis gavés avec du maïs. Après abattage et éviscération, le foie peut-être transformé et commercialisé sous de multiples formes. Après avoir rappelé les principes de la production, de l'élevage à la commercialisation, l'auteur présente la difficulté de s'accorder autour du terme produit fermier. Puis il présente le cadre réglementaire de cette production particulière. Selon le statut sanitaire des ateliers d'abattage, de découpe et de transformation mis en oeuvre, les possibilités de commercialisation sont définies par la réglementation, de la vente directe au marché européen. Enfin, l'étude aborde les spécificités techniques et sanitaires de cette filière mais aussi ses atouts et ses échecs. L'avenir de cette production, qui bénéficie d'une bonne image auprès du public, passe par une professionnalisation et une prise de conscience de leur potentiel de maintien quant à l'évolution de la réglementation européenne ainsi que par un souci d'appliquer des règles sanitaires garantissant la sécurité des consommateurs.