Dans un contexte où la sécurité des aliments est incontournable, il était nécessaire, au sein de la société de libre service de gros MÉTRO Cash & Carry France, de remettre à jour les plans HACCP et de former le personnel d'exécution aux différentes règles d'hygiène des aliments. Différents textes, qu'ils soient des références dans le domaine de l'hygiène des aliments, des réglementations ou des normes, ont servi de base à la réalisation de ce travail. Ces documents conseillent ou imposent la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène et, si possible, du système HACCP. Lors de la refonte des plans HACCP des rayons frais, il s'est avéré qu'il n'était pas possible d'appliquer strictement le système HACCP. Il a donc été mis en place, selon les recommandations des textes existants, des guides de bonnes pratiques d'hygiène, conçus selon les principes de l'HACCP. Puis, afin de porter à la connaissance du personnel d'entrepôt les différentes règles contenues dans ces guides, des guides de bonnes pratiques rayon ont été élaborés. A la fin de cette thèse, le guide de bonnes pratiques rayon boucherie avait été achevé tandis que les autres guides étaient en cours de réalisation. I1 conviendra par la suite de s'assurer de l'application sur le terrain des règles énoncées.