Afin de montrer les enjeux de l'épidémiosurveillance et de l'inspection sanitaire, nous étudions d'abord les risques liés à l'abattage d'animaux malades ou porteurs, d'agents pathogènes. Puis, ayant présenté le fonctionnement des Services Vétérinaires et leur rôle en matière de Santé Publique, nous décrivons les mesures réglementaires permettant d'assurer la surveillance sanitaire des animaux de boucherie, y compris l'inspection ante mortem réalisée en abattoir. Enfin, à partir de l'exemple de la filière des volailles de chair, et après avoir décrit le principe du réseau sanitaire bovin et les nouveaux moyens mis en oeuvre dans le contrôle des maladies des animaux d'élevage, nous proposons plusieurs voies d'évolution du système d'inspection, afin de l'adapter aux nouveaux dangers et au nouveaux dangers et au nouveau contexte.