Encouragée par la réglementation sanitaire, la filière AOC Salers (fromage fermier au lait cru à pâte pressée non cuite) a souhaité se doter d'un guide des bonnes pratiques d'hygiène, inspiré de l'HACCP, afin d'assurer la fabrication d'un fromage bon, sain et sûr. Pour les principaux dangers mierobiologiques identifiés (Listeria nlonocyvlogenes, Salmonella spp., Staphylococczcs nureus et Escherichia coli), des recueils d'expertise adaptés aux spécificités du Salers ont été rédigés. Dix producteurs sélectionnés ont déterminé collectivement les points-clés, dont la maîtrise est essentielle pour garantir la sécurité et les qualités organoleptiques du produit. Leurs démarches individuelles de type HACCP ont permis d'établir les bonnes pratiques de «l'herbe à la cave». Le GBP issu de cette étude, validé par un comité de pilotage, est la base d'un savoir-faire collectif. II expose les «Points-clés» de la fabrication, propose, par des «Fiches techniques», des moyens de maîtrise des dangers, puis invite chaque producteur à réaliser sa démarche basée sur l'HACCP, à l'aide des recueils.