La législation et la réglementation en matière d'hygiène des denrées alimentaires sont accusées d'être complexes. Cette complexité répond à une nécessité dictée par une conjoncture politique, économique et sanitaire. L'auteur décrit l'évolution de la réglementation dans la filière des produits à base de viande en fonction de cette conjoncture au cours de trois périodes - depuis l'après guerre jusqu'à 1992, les échanges économiques se sont considérablement développés. Une réglementation européenne s'est mise en place progressivement pour favoriser ces échanges dont l'aboutissement est le marché unique ; - de 1993 à 2003 : les crises sanitaires ont secoué les filières animales et la réglementation a imposé aux professionnels une obligation de résultat avec l'application d'autocontrôles basés sur les principes du système HACCP ; - nouvelles perspectives : l'adoption progressive des directives européennes a abouti à une situation complexe. Une refonte de la réglementation vise à améliorer cette situation. Elle a pour but de concilier les objectifs sanitaires avec les objectifs économiques en s'appuyant sur une instance scientifique.