De nombreux dangers peuvent être transmis à l'homme par la consommation des viandes. Afin de suspecter, détecter voire maîtriser ces dangers à l'abattoir, divers moyens sont envisageables, notamment l'inspection des viandes et la mise en place de plans HACCP. Après avoir précisé ces notions, une étude personnelle visant à évaluer, à l'abattoir, le degré de prise en considération des dangers pour le consommateur a été entreprise. Pour ce faire, des éléments de caractérisation de ces dangers et d'évaluation de leur importance chez l'homme et l'animal ont été recensés au sein de 49 monographies.