Compte tenu des dangers avérés pour l'homme lié à la consommation de viande de porcs, nous avons tenté d'une part d'identifier à partir des données de la bibliographie, les facteurs d'élevage expliquant la qualité sanitaire des porcs abattus, et les moyens de maîtrise tout au long du procédé d'abattage ; et d'autre part de décrire l'organisation des différentes tâches de l'inspection sanitaire des viandes dans les abattoirs français, afin d'évaluer à partir de la caractérisation d'un échantillon représentatif de 32 abattoirs analysés, à partir des réponses à un questionnaire, auprès des agents des services vétérinaires concernés, l'adéquation de cette organisation avec la règlementation actuelle et future (règlements européens du pack hygiène). Il est montré que l'organisation globale actuelle de l'inspection sanitaire des viandes porcines repose sur une présence permanente d'agents des services vétérinaires conformément à l'actuelle réglementation française. Mais la gestion des différentes tâches unitaires de cette inspection sanitaire n'est pas conforme aux exigences du règlement 854/2004. En effet, la principale contrainte imposée aux agents des services vétérinaires, la cadence horaire moyenne d'abattage, conduit le vétérinaire officiel à déléguer certaines tâches de l'inspection ante-mortem, à du personnel de l'abattoir non spécifiquement formé. Enfin, la transmission d'informations sanitaires sur la chaîne de production est apparue actuellement très rudimentaire.