Cette thèse propose tout d'abord un bilan des connaissances scientifiques relatives aux phycotoxines pouvant s'accumuler dans les coquillages et être potentiellement toxiques pour le consommateur. En effet, il existe de nombreux types de toxines produites par des espèces diverses de phytoplancton et les connaissances dans ce domaine évoluent très rapidement. Certaines toxines potentiellement dangereuses pour le consommateur ne sont pas encore bien connues. Ensuite, nous tenterons de répondre à la question suivante : quel est le risque encouru par le consommateur de l'Union Européenne du fait de la contamination des coquillages par ces toxines? Enfin, nous présenterons les mesures de gestion du risque mises en place dans l'Union Européenne et en particulier en France, prises en fonction du risque estimé par la communauté scientifique. Ces mesures de gestion ne peuvent être fondées sur la prévention, car il est très difficile de prévoir la contamination des coquillages.