Les activités de collecte, de transformation et d'élimination des sous-produits animaux sont depuis de nombreuses années reconnues d'utilité publique. Toutefois, suite à l'apparition de l'ESB, il a été nécessaire de leur créer un cadre réglementaire plus strict afin de sécuriser l'alimentation humaine et animale. Ainsi, en 1996, l'Etat français met en place le service public de l'équarrissage (SPE). Ce dispositif permet l'organisation et le financement de la collecte et de la destruction des déchets les plus à risque (cadavres et saisies d'abattoirs). Dans un souci d'harmonisation des politiques sanitaires relatives à la gestion des sous-produits, le Conseil et le Parlement européens rédigent le Règlement (CE) 1774/2002 établissant des règles communes à l'ensemble des pays membres. Cette thèse a donc objectif de traiter du devenir des sous-produits animaux en application de cette nouvelle réglementation et en fonction du risque qu'ils présentent pour la santé humaine et animale. L'exemple de l'abattoir a été choisi pour illustrer les modalités de la mise en oeuvre de règlement.