La filière des produits de la mer dispose de peu de données scientifiques lui permettant de répondre aux nouvelles exigences du paquet hygiène. La construction et l'application de la démarche HACCP, constituent notamment, depuis le premier janvier 2006, un nouveau défi pour les ateliers de mareyage qui transforment et commercialisent les produits de la mer. Notre étude fournit les bases nécessaires à la mise en oeuvre de cette démarche au travers d'une analyse des dangers pour le consommateur de produits de la mer et de la construction de process génériques. Elle introduit également la notion " d'actions clés " pour la maîtrise des dangers en atelier de mareyage.