Sommaire : Laits de consommation. Critères de fabrication et de commercialisation des laits. Laits boissons. Laits fermentés et desserts lactés. Yaourt. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt. Desserts lactés frais. Fromage. Standardisation physicochimique et biologique des laits. Coagulation. Égouttage. L'affinage. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. Crème et beurre. Crème. Beurres. Glaces et crèmes glacées. Matières premières. Technologie de fabrication. Mécanismes physicochimiques. Composition et valeur nutritionnelle. Produits particuliers. Produits déshydratés. Présentation générale des opérations. Qualité des produits laitiers déshydratés. Ingrédients protéiques. Concentrés de protéines laitières. Caséines et caséinates. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. Lactose. Extraction / purification du lactose. Hydrolyse du lactose. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose. Bioconversion du lactose. Conclusion. Bibliographie. Index.