Il existe en France deux sites de production d’agneaux de prés-salés : en baie du Mont-Saint-Michel et dans les havres du Cotentin, et en baie de Somme. Ces productions bénéficient toutes deux d’une appellation d’origine protégée, ou AOP. Seulement une dizaine d’éleveurs dans chaque baie assure la production de cette viande d’agneau aussi réputée que difficile à trouver. L’objectif de cette thèse a donc été d’étudier ces deux filières, et de mettre en lumière leurs points communs, leurs différences, leurs perspectives d’avenir, et pourquoi ces deux produits ne bénéficient pas d’une AOP commune. Dans un premier temps, les appellations de qualité en viande ovine ont été recensées, et les démarches d’obtention de l’AOP ont été détaillées. Puis le milieu particulier du pré-salé a été décrit, notamment du point de vue floristique. Enfin, les deux filières ont été étudiées sur différents aspects : parcours d’obtention de l’AOC puis de l’AOP, aspects zootechnique, pathologique, économique, environnemental, impact du pâturage ovin et perspectives d’avenir. Le lien existant entre alimentation des agneaux et caractéristiques des viandes a été détaillé, ainsi que les applications concrètes des études, notamment en termes de traçabilité. Les ressources bibliographiques ont pu être complétées ou comparées aux informations recueillies sur le terrain, après visites d’exploitations dans les deux baies et grâce à des échanges avec différents acteurs. Au regard du bilan de la mise en place de ces deux AOP qui a été dressé, on constate que si les éleveurs sont globalement satisfaits par l’obtention de cette appellation pour leur produit et par le prix de vente avantageux que l’AOP confère, certains sujets litigieux subsistent : concurrence avec d’autres productions en baie du Mont-Saint-Michel, conflits entre certains éleveurs et d’autres acteurs en baie, production insuffisante pour répondre à la demande et pressions exercées sur les éleveurs pour étendre leur saison de production…