La sécurité sanitaire est un pilier de la santé publique. A chaque époque sa façon de fonctionner pour l'assurer, des langueilleurs du Moyen-Âge aux vétérinaires sanitaires d'aujourd'hui. Cet ouvrage retrace le parcours éclectique des sentinelles de la bonne santé et brosse le portrait des acteurs territoriaux de nos jours. Il propose une compilation des évolutions sociétales, juridiques et de mission des vétérinaires en exercice afin de mieux comprendre ce qui a motivé la mise en place de ces services de veille sanitaire à travers le territoire et leur structuration progressive pour évoluer avec le temps et répondre avec pertinence aux défis de chaque époque. L'efficacité du réseau français s'est illustrée au travers de la gestion de plusieurs crises et l'enseignement national met un point d'honneur à maintenir cette excellence en adaptant la formation des vétérinaires face aux dangers émergents. Les enjeux de demain sont abordés dans une dernière partie, afin de mieux cerner l'avenir de ce réseau et les opportunités qu'il devra savoir saisir pour se maintenir au niveau, face à de nombreuses menaces sanitaires