Le fromage salers est un fromage a pate pressée non cuite, produit dans une zone géographique délimitée. Au sein de cette AOP existent deux grandes particularités : la traite d'une race de vache a la fois allaitante et laitière et l'utilisation d'un récipient en bois pour réceptionner le lait. L'AOP salers suit un cahier des charges précis et les produits sont régulièrement évalués pour établir leur conformité. Bien que toutes les races soient admises au sein de l'appellation, la race salers reste un emblème. Elle possède des caractéristiques bien à elle et s'adapte parfaitement à sa région d'origine. L'élevage et la traite ont des originalités qui ont une influence plus ou moins importante sur la qualité et la composition du lait produit. Ces caractéristiques nutritionnelles se retrouvent dans les fromages. La méthode de transformation avec notamment l'utilisation de la gerle rend le produit fini unique et propre à chaque gerle et donc à chaque exploitation. C'est un véritable mélange de micro-organismes qui permet la fabrication du produit fini. Mais ce fromage de par sa nature, sa méthode de fabrication et les conditions d'élevage des bovins, présente un risque microbiologique qu'il faut maitriser. De nombreux moyens sont mis en œuvre et des contrôles fréquents sont réalisés. Les producteurs quant à eux tentent malgré la quantité de travail et la technicité qu’il demande de perpétuer un savoir-faire ancestral qui fait du salers un produit unique par son gout, sa qualité et sa typicité.