Sommaire : 1. Les micro-organismes des fermentations (les bacteries lactiques, les levures, les moisissures). 2. Les fermentations de produits vegetaux (les fermentations panaires, la brasserie, la vinification, la cidrerie, les boissons distillees, le vinaigre, les legumes fermentes, l'ensilage des vegetaux, les aliments fermentes a base de soja, la gari. 3. Les fermentations des produits animaux (les yaourts et les laits fermentes, les fromages, les produits carnes, les produits de la peche). Perspectives (la maitrise des flaveurs, proprietes antimicrobiennes des bacteries lactiques, les micro-organismes immobilises, les perspectives ouvertes a l'industrie par le genie genetique des bacteries lactiques)