INVENTEE DANS LES ANNEES 70 PAR UN RESTAURATEUR FRANCAIS, LA CUISSON SOUS VIDE DES PLATS CUISINES A L'AVANCE CONNAIT DE NOS JOURS UN ESSOR IMPORTANT, AUSSI BIEN EN RESTAURATION TRADITIONNELLE QU'EN RESTAURATION INDUSTRIELLE. APRES AVOIR DECRIT LES MODALITES TECHNIQUES, L'AUTEUR ETUDIE LA CUISSON SOUS-VIDE SOUS SON ASPECT HYGIENIQUE. L'ETUDE DE CE CHAPITRE AMENE L'AUTEUR A PARLER DE L'ANCIENNE REGLEMENTATION, PLUS OU MOINS BIEN ADAPTEE, ET DU BIEN-FONDE D'UNE NOUVELLE, QUI EN FAIT, COMPLETE LA PREMIERE. PUIS L'AUTEUR SE PENCHE SUR LES AVANTAGES ET LES INCONVENIENTS DE CETTE TECHNIQUE, AVANT D'EVOQUER LES DIFFERENTES EVOLUTIONS POSSIBLES QUE PEUT ENGENDRER CE NOUVEAU MODE DE CUISSON.