L'ENGOUEMENT POUR LES PRODUITS LAITIERS FERMENTES CONDUIT A MIEUX ETUDIER LES FERMENTS LACTIQUES ET A POSER LE PROBLEME DE LA MAITRISE DE CEUX-CI. LA SENSIBILITE AUX BACTERIOPHAGES ET AUX INHIBITEURS BACTERIENS, SONT SOURCES D'ACCIDENTS DE FABRICATION PLUS OU MOINS GRAVES. LES BIOTECHNOLOGIES SE PROPOSENT DE RESOUDRE CES PROBLEMES PAR UNE AMELIORATION DES LEVAINS GRACE AUX TRANSFERTS DE GENES ET AU GENIE GENETIQUE, OU PAR IMMOBILISATION DES FERMENTS.