LA PLACE QU'OCCUPE ACTUELLEMENT LE POISSON CONGELE SUR LE MARCHE A FAIT REFLECHIR L'AUTEUR SUR LES AVANTAGES DE LA TECHNIQUE DE CONGELATION, AU PLAN ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNEL. APRES AVOIR EXPOSE LES QUALITES DIETETIQUES ET NUTRITIONNELLES DU POISSON, L'AUTEUR ETUDIE LES EFFETS DU TRAITEMENT DE CONGELATION SUR LES DIVERS CONSTITUANTS : IL MONTRE D'ABORD L'EFFET INHIBITEUR DE LA CONGELATION SUR LES REACTIONS ENZYMATIQUES ET SES INTERETS PUIS LES MODIFICATIONS BIOCHIMIQUES QU'ELLE ENTRAINE A SAVOIR, POUR LES PROTEINES, LA DENATURATION PARTIELLE OU TOTALE, ET POUR LES LIPIDES, L'OXYDATION PLUS OU MOINS IMPORTANTE SUIVANT LA DUREE DE STOCKAGE.