Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite originaire des plateaux du Haut-Jura et du Haut-Doubs. Depuis décembre 2000, l'A.O.C a été obtenue par le syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier. En juillet 2002, l'A.O.P est décrochée au niveau européen : ces évènements marquent la fin du morbier pasteurisé : le morbier ne sera fabriqué qu'avec du lait cru. Un cahier des charges assez strict est mis en place : il délimite une aire géographique de production (Doubs et Jura). Une attention toute particulière est portée sur la qualité microbiologique du produit fini : ceci passe par une bonne maîtrise de la qualité de la matière première: le lait cru. Un protocole d'autocontrôles microbiologiques a été mis en place (recherche de Listeria monocytogenes, Salmonelles, Staphylococcus aureus et Coliformes). Ce travail présente la filière Morbier avec son cahier ~ des charges et les conséquences économiques de la mise en place de l'A.O.C. . Puis, une étude bibliographique est faite sur les flores pathogènes du lait. Une analyse des résultats microbiologiques des laits sur l'année 2001 est réalisée. Enfin, une réflexion est menée sur les stratégies de lutte à mettre en oeuvre pour améliorer la qualité des laits à Morbier.