Les micro-organismes pathogènes (les "dangers" microbiens) trouvés dans le lait et les produits laitiers sont décrits: Salmonella, Staphylococcus coagulase positive, Listeria monocytogenes sont les plus redoutés. Les informations sur le "risque" associé à ces dangers, c'est-à-dire sur la morbidité et la mortalité annuelles, sont ensuite fournies. Cinq à 7 % des maladies infectieuses épidémiques transmises par les aliments sont causées par le lait et les produits laitiers.