UNE PREMIERE PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE PRESENTE LES DIVERSES TECHNIQUES UTILISABLES EN ELECTROPHORESE. DANS UNE SECONDE PARTIE EXPERIMENTALE, L'AUTEUR RAPPELLE LA METHODE ELECTROPHORETIQUE ENPLOYEE PAR BONNEFOI ET DELMAS. LA MISE EN EVIDENCE DE FRAUDES DANS LES CONSERVES DE FOIES GRAS PEUT ETRE DECELEE A CONDITION QUE LES PROTEINES NE SOIENT PAS TOTALEMENT DENATUREES, EN PARTICULIER PAR LA CHALEUR.