Les bactéries pathogènes à l'origine d'accidents alimentaires en France sont essentiellement représentées par Salmonella. Réglementairement, elles sont recherchées par mise en culture puis identification biochimique. Ces méthodes de recherche dites "conventionnelles", sont peu adaptées aux impératifs de l'industrie alimentaire en raison des délais d'obtention des résultats. Il existe des méthodes rapides (certaines sont validées AFNOR ou AOAC), qui permettent un gain de temps considérable. Ces méthodes peuvent être classée en méthodes biochimiques, physico-chimiques, immunologiques et génétiques.