Le monde agricole est aujourd’hui en profonde mutation : les agriculteurs doivent s’adapter à un consommateur de plus en plus exigeant en terme de prix et de qualité des denrées alimentaire. En Europe, les différentes réformes de la PAC (Politique Agricole Commune) ont mené à une intensification de l’agriculture, puis à une tentative de désintensification avec des résultats pour l’instant peu visibles. Puis, la suppression des quotas laitiers a plongé le secteur bovin lait dans une crise majeure. Dans ce contexte, l’une des manières de garantir la rentabilité d’une exploitation laitière peut être de produire sous signe de qualité, par exemple grâce à une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Nous pouvons voir que l’AOP peut effectivement permettre de maintenir un prix du lait élevé et une bonne rentabilité des exploitations sous certaines conditions, grâce à l’étude de deux filières françaises, celle du Reblochon et celle du Comté. Ces deux filières qui produisent des fromages au lait cru sont comparables pour plusieurs raisons, notamment les caractéristiques des zones géographiques de production, la popularité de leurs produits et l’organisation de leur filière. Toutefois, la politique menée par leurs ODG (Organisme de Défense et de Gestion) a parfois différé, notamment en ce qui concerne leur industrialisation, probablement en raison de la différence de poids économique entre les deux filières. De plus, la particularité de la filière Reblochon est la fabrication de produits fermiers, en plus du Reblochon fruitier. Cette situation amène donc à des écarts de rentabilité importants au sein de la même filière. Toutefois, le Comté et le Reblochon, qu’il soit fermier ou fruitier, sont des produits haut de gamme, à forte valeur ajoutée. Ceci permet une rémunération des producteurs laitiers supérieure à celle des producteurs laitiers du circuit conventionnel. Cette forte valeur ajoutée est défendue par les ODG, qui affirment que le collectif est la base de la réussite de ces AOP. En effet, c’est collectivement, avec tous les acteurs des filières, que ces ODG souhaitent affronter les défis des années à venir, car c’est en défendant leur histoire et leur typicité que ces produits AOP garderont une forte valeur ajoutée.