La présence de Campylobacter sur les viandes, responsable de la majorité des zoonoses alimentaires bactériennes, peut être considérée comme un témoin d'une contamination d'origine digestive de la surface de la matrice carnée durant le process d'abattage. Afin d'évaluer les effets de méthodes correctives simples, le parage et le douchage, sur le comportement (adhésion, dispersion, pénétration) des bactéries, deux modèles expérimentaux ont été développés sur 339 échantillons, 3 matrices carnées testées, 6 variables calculées à partir de dénombrements bactériens dans les 6 compartiments créés. Il n'a pas été détecté de pénétration de Campylobacter en profondeur de la matrice. Un parage maîtrisé selon les bonnes pratiques hygiéniques assure selon les exigences réglementaires le retrait de la surface dangereuse. Le douchage réduit partiellement et de façon variable la population bactérienne et conduit à une dispersion des contaminants. Le comportement d'adhésion variable en fonction des bactéries testées amène à proposer l'utilisation de ces modèles pour caractériser d'autres dangers bactériens avérés.