Dans cette étude, une synthèse des sources de contamination bactérienne des carcasses de bovins fraîchement abattus, et une synthèse des méthodes permettant de prévenir ou de réduire cette contamination ont été réalisées. Dans un abattoir de la région Midi-Pyrénées, le niveau d'hygiène a été évalué de façon globale au niveau de l'abattoir, et de façon plus précise, pour les carcasses par l'intermédiaire d'analyses bactériologiques. Les échantillons ont été prélevés sur 118 demi-carcasses par la méthode d'excision. L'étude bactériologique a porté sur la flore mésophile pour l'évaluation de la charge bactérienne globale et sur les entérobactéries pour l'évaluation de la contamination fécale. Les résultats sont présentés ici et sont discutés en fonction de divers facteurs de variation envisagés.