L'auteur applique à chaque étape d'une production industrielle de viande hachée surgelée une procédure complête de contrôle et de maîtrise de la qualité microbiologique : la méthode H.A.C.C.P.. Par l'identification simple et raisonnée des valeurs cibles et par son caractère exhaustif et évolutif, cette méthode permet une véritable conduite de la qualité en restauration collective.