La methode HACCP est depuis quelques annees la demarche de base en matiere d'hygiene alimentaire. Elle vise a identifier evaluer et hierarchiser les risques lies aux activites d'une entreprise alimentaire pour ensuite etablir les mesures preventives permettant de les maitriser. Elle permet en outre de verifier la bonne application du systeme et son efficacite. Cette etude presente les modalites de mise en place de cette methode appliquee a un produit particulier le boudin noir amylace dans une entreprise de fabrication de charcuterie appartenant au comptoir de l'economat de l'armee des forces francaises stationnees en Allemagne