Après avoir, dans une première partie, détaillé les manipulations d'abattage et de découpe de canards gras en Vendée, il a été, dans une deuxième partie, fait l'inventaire des risques hygiéniques et sanitaires ainsi que des textes réglementaires afférents à ces activités. La troisième partie est consacrée aux moyens mis en oeuvre afin de maîtriser la qualité hygiénique et sanitaire de la production.