L'intolérance au gluten est une entité pathologique reconnue chez l'homme, ainsi que chez le setter irlandais; cette maladie étant généralement identifiée chez plusieurs individus de la même famille ou de la même lignée. Elle se traduit, histologiquement, par une abrasion villositaire et une infiltration Iympho-plasmocytaire de la muqueuse intestinale. Les symptômes sont donc dominés par une diarrhée chronique et une perte de poids. Cependant, on peut observer chez l'homme, une grande variété de symptômes, avec, dans de nombreux cas, des manifestations extra-intestinales. Le diagnostic fait intervenir la confrontation du résultat du régime d'éviction du gluten avec les examens des biopsies intestinales, ainsi que chez l'homme, la recherche des marqueurs biologiques de la maladie. Le traitement consiste à éliminer totalement et définitivement le gluten de l'alimentation.