Après une présentation du contexte de la qualité aujourd'hui, les différents outils primaire et secondaire de la qualité sont classés et détaillés selon leur intervention dans les démarches qualités. Un des outils secondaires, I'H.A.C.C.P (Analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise) est mis en application étape par étape dans un laboratoire de microbiologie alimentaire sur le dénombrement des Clostridium perfringens. Après une revue des conditions de multiplications des Clostridium et des dangers, les points critiques, leur limite critique et les méthodes de surveillance sont déterminés en corrélation avec les exigences des normes. Les méthodes d'archivage des surveillances sont envisagées.