Ce travail fait le point sur la situation actuelle du Codex Alimentarius, sa création, ses objectifs, son fonctionnement, ses travaux et sa probable évolution. Le Codex Alimentarius, fondé en 1962 par l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), est chargé d'élaborer des normes alimentaires, dans l'objectif de protéger les consommateurs, et de favoriser les échanges internationaux de denrées alimentaires. Son principal organe, la Commission du Codex Alimentarius, a mis en place différents comités chargés d'élaborer les normes. Cette élaboration se fait suivant une procédure en huit étapes au cours desquelles le texte est examiné deux fois par la Commission et deux fois par les gouvernements concernés. Les normes ainsi rédigées peuvent concerner soit des familles d'aliments, soit des sujets généraux, comme l'étiquetage, l'hygiène, les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, les contaminants, les additifs, les médicaments vétérinaires ou les pesticides. L'évolution du contexte économique mondial, avec en particulier la création le l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC) et la signature des accords TBT (Technical barriers to trade) et SPS (Sanitary and Phyto-Sanitary) ont donné aux texte du Codex Alimentarius une valeur accrue, non sans influence sur son évolution.