Les professionnels de l'agro-alimentaire essaient de maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits pour répondre à une nouvelle approche réglementaire imposant une obligation de résultats et non plus de moyens. La méthode H.A.C.C.P. (Analyse des risques- points critiques pour leur maîtrise) les aide dans leur démarche. Au travers de l' application pratique de cette méthode dans une entreprise de restauration commerciale pour les compagnies aériennes, I'auteur décrit les différentes phases de cette mise en place et les contraintes liées au fonctionnement de cette entreprise. Dans un deuxième temps, il analyse le rôle du vétérinaire lors de ce type de démarche et sa place dans l'entreprise.