Apres avoir presente les caracteristiques principales du fromage Saint-Nectaire fermier et les etapes de sa fabrication, les principaux dangers (physiques, chimiques et biologiques) encourus lors de cette fabrication sont etudies successivement. Puis sont presentes les resultats de visites d'audit realisees chez des producteurs de Saint-Nectaire fermier afin d'etablir quelles sont les principales etapes de la fabrication ou la maitrise des dangers n'est pas effective. Enfin, nous etudierons les bonnes pratiques de fabrication et la methode HACCP pour terminer par l'elaboration d'un plan HACCP sommaire d'un producteur de Saint-Nectaire fermier.