L'auteur part d'un constat double : la popularité des « cuisines du monde » est croissante, entraînant de nouvelles habitudes alimentaires en France, notamment la consommation de poisson cru. Par ailleurs, la sécurité sanitaire des aliments fait l'objet d'un vif intérêt de la part du public et des médias. L'auteur présente donc une recherche bibliographique sur les dangers parasitaires de la consommation de poisson cru. La première partie est consacrée aux maladies parasitaires principales, par leur gravité ou leur fréquence - Anisakidoses, Diphyllobothrioses et Distomatoses. La seconde partie fait l'analyse de ces dangers, en évalue le risque et présente les méthodes permettant de rendre ce risque acceptable tout au long de la chaîne de production du poisson, de sa capture à sa consommation. En conclusion, il rappelle les points principaux et les conseils aux particuliers permettant de réduire le risque, tout en mettant en évidence un certain « flou » juridique sur la maîtrise totale de ce danger par la congélation systématique du poisson.